Dicas Incríveis Sobre o Atum com Cesar Calzavara - Parte 02

Pessoal, é hora da continuação do vídeo com nosso especialista em atum, CESAR CALZAVARA! No conteúdo de hoje, ele traz diversos assuntos como o ATUM DE 3,1 MILHÕES DE DÓLARES vendido em Janeiro de 2019.

O especialista Cesar Calzavara, possui vasto conhecimento em classificação de atuns, neste vídeo ele explica passo a passo os procedimentos para mensurar a qualidade da carne do atum. O sashibu é um dos instrumentos utilizados com essa finalidade, com ele é possível extrair uma amostra no tamanho e quantidade necessário para a análise da qualidade do peixe.

Para a avaliação completa da qualidade do atum, também realiza-se a análise externa, verificação da textura pelo toque, observação da aparência, transparência, brilho e cor do pescado.

É fundamental que o atum esteja íntegro, sem nenhum tipo de lesão, desde a pesca até a chegada no restaurante, mantendo a textura firme do pescado para a manipulação culinária.

Através das amostras extraídas pelo sashibu é possível fazer até sete classificações de qualidade, e com critérios de avaliação da aparência externa e interna do pescado é possível fazer até quatro classificações. A quantidade de gordura é avaliada através do corte na região caudal, com a extração de uma posta da região. O tipo da espécie também é verificado para fazer a qualificação entre Albacora Pandolim e Albacora Lage (Bigeye e Yellowfin). Todos os peixes são classificados e passam pela triagem, um a um, com inspeção detalhada.

Os Peixes são numerados e rastreados para obter todas as informações sobre as condições de pesca e controle de procedência. Dessa forma, os restaurantes já podem se beneficiar das informações de rastreabilidade, para terem a segurança de que estão adquirindo um pescado de origem sustentável.

Calzavara comenta a notícia sobre o atum super-caro, vendido no japão por 3,1 milhões de dólares. Todo ano, o primeiro atum pescado é vendido a preços exorbitantes, o leilão é uma forma de fazer marketing dos restaurantes compradores que tem seus nomes divulgados. Consequentemente o evento também implica na elevação da média do preço do pescado.

Ao final do vídeo, o especialista ensina aos consumidores como escolher o melhor atum no mercado e explica as diferenças entre o atum fresco e o enlatado.